Neuroenología: la ciencia que explica por qué una copa del mismo vino no te sabe igual siempre

La sumiller y neuroenóloga Maite Geijo explica las conexiones que se crean en el cerebro cuando bebemos vino y muestra cómo el contexto importa tanto o más que el propio vino a la hora de generar un recuerdo.

No es lo mismo tomar una copa de vino a la luz de unas velas en compañía de tu pareja sentimental, que hacerlo en un evento profesional o en una fiesta de cumpleaños. De hecho, aunque estuviéramos bebiendo el mismo vino en cada una de esas situaciones, la percepción que tendríamos en el encuentro romántico, la reunión laboral y en la celebración con amigos, sería muy distinta.

Sin duda, un asunto realmente interesante. Aunque todavía lo es más el hecho de que existan razones científicas que explican por qué el vino es capaz de desencadenar la sensación de tener percepciones únicas en función del contexto.

La base científica de estas experiencias tiene su origen en 2015, en concreto, en la Universidad de Yale. Allí, el neurocientífico Gordon Sheperd comenzó a investigar la relación entre la enología (ciencia del vino) y la neurociencia (estudio del cerebro y la percepción), acuñando el término neuroenología para su estudio. "Su planteamiento fue que el vino no se saborea en la boca, sino en el cerebro: la experiencia del vino surge de la interacción entre estímulos químicos y sensoriales (aromas, sabores, texturas) y las redes neuronales que los interpretan", describe Maite Geijo, enóloga y sumiller especializada en Neuroenología y Neurogastronomía aplicadas.

En síntesis, "la neuroenología estudia los aspectos psicológicos, neurológicos y fisiólogicos que influyen en la cata de un vino. Es decir, cómo el cerebro construye la experiencia de catar vino", resume la experta.

Cada momento crea un vino "distinto"

Así, teniendo en cuenta esta conexión, ¿cómo explica la ciencia que tengamos una percepción distinta del vino en función del momento en que lo bebemos? Para explicarlo, la experta nos remite al contexto multisensorial y a la influencia emocional: "El vino no es solo una suma de moléculas, sino una vivencia. En soledad puede destacar su estructura o incluso percibirse más austero; en una fiesta, la excitación y la música hacen que el cerebro potencie notas alegres y frutales; frente a un paisaje, la relajación y la belleza predisponen a interpretarlo como más complejo y armónico. El cerebro 'relee' los mismos estímulos de forma distinta según el entorno".

Por otro lado, Geijo recalca que parte de ese entorno está formado por las expectativas que nos creamos a partir de la marca, la bodega, la etiqueta, o incluso de las palabras que describen al vino, ya que condicionan lo que sentimos al beberlo.

En este sentido, "estudios con resonancia magnética han demostrado que un mismo vino activa más las áreas de placer en el cerebro si se presenta como caro que, si se dice que es barato, aunque sea exactamente el mismo vino", asegura Geijo. Y es que "la expectativa actúa como un filtro que amplifica o atenúa la percepción".

Áreas del cerebro involucradas

Esa "imagen" que se forma en el cerebro es el resultado de la confluencia de estímulos relacionados con el gusto, el olfato, la vista, el tacto y la emoción. Al beber vino se activa un entramado muy amplio que la neuroenóloga ubica en las siguientes áreas del cerebro:

• Corteza olfativa y gustativa: donde se procesan aromas y sabores.
• Corteza orbitofrontal: integra la información sensorial y la convierte en experiencia de placer o desagrado.
• Sistema límbico (amígdala, hipocampo): vincula el vino con emociones y recuerdos.
• Corteza prefrontal: aporta juicio, comparación y expectativa.

Cerebros entrenados y sin entrenar

Estas áreas cerebrales pueden estar más o menos desarrolladas, en función de si la persona ha trabajado su capacidad de reconocer, comparar y nombrar aromas y sabores. Eso explicaría por qué un catador de vino parece ver colores, oler aromas y detectar sabores, que el simple aficionado al vino es incapaz de percibir con la misma claridad.

Sin embargo, "no es que el profesional tenga más receptores, sino que ha entrenado esa capacidad. Es como aprender un idioma: los sonidos están ahí para todos, pero solo quien entrena puede reconocer matices y expresarlos con precisión", asevera la experta. Y añade: "El cerebro del experto ha desarrollado más conexiones en las áreas asociadas a la memoria olfativa y discriminación sensorial".

Catálogo de recuerdos sensoriales

Este entrenamiento de los sentidos "amplía la biblioteca de recuerdos aromáticos y la velocidad con que el cerebro los identifica. También ayuda prestar atención plena: catar despacio, sin distracciones, observando matices. Cuanto más se entrena la percepción, más placer puede extraerse de cada copa", sostiene la sumiller.

Esa biblioteca interna de recuerdos sensoriales sirve de referencia para identificar un aroma. "El cerebro asocia un vino a rosas, vainilla o pan tostado. Pero no lo hace porque detecte directamente esas sustancias, sino porque activa recuerdos previos. Además, -continúa la experta- también interviene la memoria emocional haciendo que un vino pueda resultarnos entrañable si nos recuerda a la cocina de la abuela, o evocador si nos transporta a un viaje pasado".

Posibles aplicaciones terapéuticas

La neuroenología todavía es un campo muy joven y tiene un largo camino por delante. Ahora bien, parece que ese recorrido es, cuanto menos, prometedor, ya que abre vías muy interesantes. "Ya se está investigando cómo los aromas y el vino, usados con moderación, pueden estimular la memoria en pacientes con alzhéimer, mejorar el estado de ánimo en situaciones de ansiedad o favorecer la socialización", señala Geijo.

Además, "en nuestro caso, estamos desarrollando el proyecto Vinológico, resumido también en el libro con el mismo título, donde unimos catas con ciencia y neuroenología para trabajar la atención plena, el coaching ontológico y el coaching sensorial. En estas experiencias, el vino se convierte en un vehículo para entrenar la presencia, potenciar la autopercepción y facilitar procesos de transformación personal y profesional. Así, la neuroenología no solo ayuda a entender cómo percibimos el vino, sino también a descubrir cómo podemos entrenar la mente, las emociones y los sentidos a través de él".