Los errores de la ciencia de contar calorías

Si el problema del sobrepeso, la obesidad o la obtención del tan ansiado peso-forma lo circunscribimos al balance existente entre la ingesta y la quema de calorías, entonces necesitamos utilizar un método que nos permita conocer, de la manera más fiable posible, qué cantidad de calorías vamos a ingerir con nuestra dieta y qué proporción de esas calorías se van a consumir con el ejercicio diario.

METABOLISMO Y CALORÍAS

Repasando los conceptos más elementales nos encontramos con el denominado metabolismo basal, que refleja el valor mínimo de energía necesaria para que cualquier célula subsista. Se trata de la energía mínima que utiliza la célula en las reacciones químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones (metabólicas) esenciales, como es el caso de la respiración, el riego sanguíneo o nuestro sistema de termorregulación corporal.

Sintetizando el concepto de metabolismo basal, llegamos a la conclusión de que se trata de la cantidad de energía mínima necesaria para estar vivos: respirar, pensar, mantener la temperatura corporal... En el momento que realizamos cualquier tipo de actividad, por mínima que sea, el gasto de energía se incrementa. Incluso algo tan simple como ingerir un alimento y transformar sus nutrientes produce aumento de consumo (ADE=acción dinámico específica).

Aquí nos encontramos con el primer error: se asignan unos valores de gasto metabólico a individuos similares (talla, peso, edad, sexo...), sin tener en cuenta otros factores como la composición visceral de cada persona. Sobre esto y los métodos para obtener esa cifra trataremos a continuación.

La unidad energética utilizada, de forma mayoritaria es la caloría que, siendo poco representativa de la relación existente entre ingesta y consumo energético (es más correcto emplear el kilojulio, como unidad de trabajo) es la que se ha generalizado, tanto a nivel deportivo como nutricional.

Acudiendo a la física nos encontramos con que la caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar 1º C de temperatura una masa de 1 gramo de agua, entre los 14,5º C hasta los 15,5º C. A esto se le denomina "caloría-gramo" o "caloría pequeña". Pero, para el estudio nutricional, se sustituye la cantidad de agua referida por 1 kilogramo, y entonces pasa a llamarse "caloría-kilogramo", "kilocaloría", "caloría grande" o "Caloría" (Cal, con la «C» mayúscula).

LOS ERRORES MÁS HABITUALES

Ahora que se han puesto de moda las aplicaciones de control y cálculo consumo energético, muchos creen a pies-juntillas la cifra que aparece en su pulsera de actividad, en el display de la máquina de spinning del gimnasio, en el ciclómetro de la bicicleta o en la pantalla del móvil.

Todas las calculadoras existentes hasta el momento cometen errores de medición, en mayor o menor medida, porque dependen de algoritmos difícilmente personalizables: nosotros aportamos datos como la estatura, el peso, la edad, el sexo o el tipo de actividad que vamos a realizar, y la aplicación dispone de tablas que nos comparan con núcleos de personas de unas características análogas a las nuestras. Y aquí es donde reside el problema: hay infinidad de valores fisiológicos, ambientales, biomecánicos... que provocan que de la medición real del consumo de calorías, tras realizar una actividad, pueda tener una desviación de entre el 20 y el 30% de error.

Los métodos

Los humanos somos persistentes a la hora de acotar todo lo que hacemos y el cálculo de energía que ingerimos y consumimos no iba a ser menos, incluso, para un núcleo importante de la población, se ha convertido en una verdadera obsesión.

LAS TABLAS

Recurrir a los célebres listados de alimentos y consumo de calorías en el deporte es el primer paso para intentar adecuar la ingesta a la quema de energía. Como puedes suponer es un método totalmente empírico, porque ni acierta con la carga calórica de los alimentos (cifras ambiguas e indeterminadas), ni se ajusta a la realidad del ejercicio que estamos realizando.

LOS APARATOS DE MEDICIÓN

La mayoría de los dispositivos de pulsera, relojitos sobre el manillar de la bicicleta o aplicaciones que hayamos instalado en nuestro smartphone, nos informarán de una manera nítida y rápida de las calorías que hemos consumido durante el ejercicio. Es un sistema más cómodo que preciso aunque, muchos dispositivos, de manera especial los que utilizan muchos datos programables personalizados, se aproximan bastante a la realidad, aunque terminan siempre interpolando nuestra información fisiológica con tablas de datos generalistas... y ahí es donde se cometen los errores de medición, ya que parte de los datos empleados en la fórmula de obtención del consumo, pertenecen a núcleos de población, que poco a nada tendrán que ver con nosotros.

LA BIOIMPEDANCIA

Siendo uno de los métodos más efectivos para calcular nuestro metabolismo basal, ya que utiliza valores de composición corporal (porcentaje de grasa, agua y densidad ósea), poca utilidad tendrá para calcular la quema de calorías durante el ejercicio, pero para tener un buen valor de referencia es interesante utilizarlo.

SISTEMA MET

El denominado "equivalente metabólico" (MET) calcula la relación existente entre la tasa metabólica del trabajo y la tasa metabólica en reposo. La unidad básica, 1 MET, se define como 1 kcal/kg/hora y equivale al costo energético de permanecer sentado en silencio.

EL AGUA "CON DOBLE ETIQUETA"

Es el método más preciso, porque se realiza sobre un resultado fisiológico totalmente personalizado y personalizable. Ahora mismo es un método de referencia a nivel mundial para contar las calorías con bastante exactitud... aunque te pueda sonar surrealista.

Sólo se necesita beber agua enriquecida con deuterio (isótopo de hidrogeno) y con oxígeno-18 (otro isótopo de oxígeno) durante una o dos semanas. En este lapso de tiempo hay que analizar la orina, con la intención de analizar cuanto CO₂ ha generado tu cuerpo exactamente. La interpretación es sencilla: el gas producido da una medida exacta de la energía que ha quemado nuestro cuerpo durante el ejercicio.